Passatelli in brodo tradizione di Romagna

i passatelli in brodo la vera tradizione della Romagna

I passatelli sono la vera tradizione della Romagna, quelli serviti in brodo di cappone o di pollo.
Gli ingredienti di base lo rendono uno piatto di gusto straordinario, ma tutto sommato anche anche semplice.
Per farli servono soltanto: pangrattato, uova e parmigiano. E' emozionante ricordare la ricetta del mitico Artusi.
L'aroma particolare viene poi dato da un pizzico di pepe, un poco di noce moscata e della scorza di limone.

Gli ingredienti tradizionali dei passatelli

pangrattato, parmigiano, uova, scorza di limone e noce moscata sono gli ingredienti ufficiali dei passatelli
L'origine dei passatelli in brodo risale alla più schietta ed antica tradizione contadina della Romagna.
Anticamente la preparazione dei passatelli aveva lo scopo di utilizzare quel poco che avanzava dalla povera tavola quotidiana: pane raffermo e formaggio indurito.
A questi poi si univano le uova ed il midollo delle ossa di bue, per dare corpo e sapore.
Come poi accade alle cose genuinamente buone, è avvenuta nel tempo una evoluzione raffinata dell'antica ricetta tradizionale.
Il passaggio al pane bianco ed al parmigiano segnarono il punto di svolta che rese i passatelli una scelta raffinata.
Questi due ingredienti fondamentali, per tradizione andavano utilizzati in uguale quantità.
E' comunque noto che in realtà nelle case dei "signori", i ricchi, era abitudine utilizzare un quantitativo di parmigiano ben più abbondante rispetto al pangrattato.

Un impasto a regola d'arte è il segreto dei passatelli

lavorazione a mano dell'impasto dei passatelli
Nella ricetta della tradizione di Romagna la preparazione dei passatelli in brodo parte dall'impasto che si ottiene amalgamando per bene gli ingredienti.
L'impasto risultante deve avere una precisa consistenza per essere schiacciabile con il "ferro".
Il ferro è un utensile di forma cilindrica dotato di uno stantuffo a mano sul lato superiore e di fori piuttosto grandi sul lato inferiore.
Quando viene schiacciato dallo stantuffo, l'impasto fuoriesce dai fori sotto forma di cilindretti piuttosto rugosi.
l'impasto viene messo nel ferro da cui pressato esce sotto forma di morbidi spaghettoni
La giusta consistenza dell'impasto è uno dei segreti che contraddistingue l'abilità della mano di chi prepara i passatelli.
Una compattezza eccessiva renderebbe impossibile la fuoriuscita dei passatelli dai fori, viceversa una scarsa consistenza farebbe sfaldare il passatello durante la cottura.
Questi spaghettoni di impasto che escono dal ferro devono poi essere tagliati ad una lunghezza tra i 5 e i 10 cm e messi a cuocere in un buon brodo di carne, tradizionalmente di cappone.
La cottura dura solo qualche minuto, il passatello è un prodotto freschissimo.
Curiosità: il nome passatelli deriva proprio dal fatto che prendono forma dopo essere "passati" dai fori del ferro.

Le diverse varianti dei tradizionali passatelli serviti in brodo di cappone

il taglio irregolare conferisce ai passatelli una caratteristica originale ad ogni preparazione
I passatelli cotti e serviti in brodo di cappone sono la grande tradizione della Romagna.
Per completezza diciamo che esistono anche delle varianti, frutto della creatività e delle fantasie locali.
Ad esempio possono essere serviti anche asciutti e conditi con sughi di verdura oppure di carne o di pesce.
In alcune zone caratteristiche si possono persino trovare interessanti variazioni con condimenti a base di tartufo.
Ma non c'è dubbio: la tradizione romagnola originale è quella dei passatelli serviti in un fumante e gustoso brodo di cappone.

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